Tortellini di Natale, le tradizioni ritrovate

Questo è un post che dura 1 anno: dal Natale 2012 al Natale 2013. Ovvero: come Marito ha convinto tutti noi, ma prima di tutti Moglie, che le tradizioni di famiglia sono importanti e anche divertenti, malgrado gli imprevisti e la fatica.

2013:

Tutto ha inizio con un ricordo di Marito – la nonna che prepara i tortellini di Natale con la fida Tata Jolanda – e una vecchia agenda piena delle ricette della suddetta nonna e conservata gelosamente dalla zia.

L’agenda c’è, la ricetta anche e a Natale saremo solo 6, quindi perché non preparare i tortellini fatti in casa? A me sembra un’ottima idea, ho appena frequentato una lezione da Cuochepercaso® proprio dedicata alla pasta fresca e mi sento quasi esperta, poi in fondo è il nostro primo Natale da sposati, mi sembra molto carino ritrovare un’antica tradizione e farla nostra …

Ed una domenica eccoci pronti, Marito, io e l’Imperia dotata di motore. Iniziamo di buon mattino e, malgrado dubbi e incertezze pratiche dovuti alla totale inesperienza, procediamo bene: io preparo la pasta e la metto a riposare, intanto Marito si dedica al ripieno, seguendo il più possibile le dosi della nonna, si comincia a stendere e a preparare i primi tortellini, il tutto con virtuali pacche sulle spalle e molta soddisfazione … e poi, al tortellino numero 30, si rompe l’Imperia, Marito la smonta per aggiustarla, non si rimonta più, inizia una serie imprecisata di improperi ed innervosimenti … e ci tocca preparare altri 150 tortellini usando l’Imperia a mano con il rullo rotto.

Tempo totale di preparazione: 9 ore. Bontà dei tortellini il giorno di Natale: eccellente. Livello di trauma residuo: elevatissimo.

2014: credo sia facile comprendere come mai, quando il Natale ha iniziato ad appropinquarsi e Marito ha riproposto i tortellini in brodo per il 25 dicembre, da parte mia ci sia stata un’accoglienza, a voler essere buoni, tiepida. Non solo il trauma era ancora lì, vivido come se fosse passato un giorno e non un anno, ma quest’anno si moltiplicava l’impresa: preparare i tortellini con i nipotini e, soprattutto, prepararli per 16 persone!

Devo però essere onesta e dare atto a Marito, che ha insistito da morire con me e con sua sorella per convincerci e alla fine l’ha spuntata lui ed ha avuto ragione su tutti i fronti (pubblico riconoscimento da parte di Moglie, evento rarissimo): grazie alla manodopera numerosa e volenterosa, grazie ad una eccezionale organizzazione (ripieno e pasta preparati con anticipo), grazie all’Imperia nuova che ha perfettamente funzionato … abbiamo prodotto 333 tortellini in circa 2 ore.

Tempo totale di preparazione: 3 ore. Bontà dei tortellini il giorno di Natale: eccellente. Livello di divertimento famigliare: elevatissimo.

Ingredienti e preparazione (dosi per circa 300 tortellini, sufficienti, se cotti in brodo, per 15 persone):

Pasta:

400 gr di farina 00
200 gr di semola
5 uova intere
un pizzico di sale
acqua tiepida qb

Ripieno (si può preparare anche il giorno prima, conservandolo ben chiuso con la pellicola in frigo):

100 gr di lombo di maiale (o braciola)
100 gr di petto di pollo
50 gr di prosciutto crudo
50 gr di mortadella
50 gr di parmigiano grattugiato
1 rosso d’uovo
50 gr di midollo di bue (si trova dal macellaio, basta chiedere!)
20 gr di burro
sale, pepe, erbette, aglio e noce moscata qb

Se si lavora tutto lo stesso giorno, cominciare insaporendo la carne con sale, pepe, rosmarino, salvia, aglio e facendola riposare per un’ora.

Preparare la pasta: io di solito uso la farina 00 mescolata con la semola, poiché dopo le diverse prove che abbiamo fatto a scuola di cucina, l’ho trovata molto semplice da impastare e sopratutto da stendere, grazie alla sua maggiore elasticità. Preparo una fontana di farina dentro una ciotola grande e all’interno rompo le uova e aggiungo il pizzico di sale. Mescolo dall’esterno verso l’interno con una forchetta e poi comincio ad impastare con le mani, aggiungendo un po’ di acqua tiepida se serve (ne servirà di certo, ma mettetene solo poca per volta e fatela assorbire per evitare di dover poi aggiungere farina). Una volta assorbita tutta la farina, tolgo l’impasto dalla ciotola e lo lavoro sul piano, leggermente infarinato, fino ad ottenere una palla liscia e ben omogenea. L’impasto riposa avvolto nella pellicola almeno per mezzora.

A questo punto ci dedichiamo al ripieno: la carne di pollo e maiale, tagliata a dadini, cuoce nel burro in una padella antiaderente a fuoco lentissimo e, una volta cotta e raffreddata, viene frullata con il resto degli ingredienti, il midollo sminuzzato, il prosciutto e la mortadella tagliati a dadini, il parmigiano, il tuorlo d’uovo e la noce moscata.

Una volta pronto il ripieno, possiamo sfogliare la pasta e dedicarci, finalmente!, alla preparazione dei tortellini.

Noi utilizziamo la macchina dotata di motore per stendere la pasta. So che può sembrare un’incoerenza preparare un piatto della tradizione con uno strumento “moderno”, ma A) ammetto in totale sincerità di non essere capace di tirare la pasta con il mattarello, B) il motore sulla macchina per stendere è una vera svolta!!! Vi permetterà di stendere la pasta in totale autonomia e, soprattutto, con una velocità che renderà la pasta fresca un’abitudine anziché un piatto d’eccezione … e ne vale davvero la pena 🙂

Stendo una palla di pasta di circa 5 cm di diametro per volta, dopo averla schiacciata come fosse una pizzetta e lavorandola partendo dallo spessore maggiore fino al minore, ripiegandola a metà o in terzi e passandola più volte per ciascuno spessore (io di solito la passo 3/4 volte allo spessore 6, 5 e 3, poi divido la pasta in due e la passo 2 volte allo spessore 2 e una allo spessore minimo). Se la pasta si “stracciasse” e si formassero dei buchi, non c’è problema: basta ripiegarla e passarla nuovamente tra i rulli. Il ripiano di lavoro e i rulli della macchina devono essere sempre leggermente infarinati, ma senza esagerare per evitare che la pasta si asciughi troppo.

Una volta pronta la nostra sfoglia è preferibile preparare immediatamente i tortellini (più aspettiamo, più la pasta si asciugherà, più sarà difficile chiuderli), per questo farli almeno in due è consigliabile. Ritagliare la pasta in quadrati con il lato di circa 4 cm (nella foto si vedono dei tondi, ma quest’anno abbiamo utilizzato la forma quadrata, sia perché è quella prevista dalla tradizione, sia perché si spreca molta meno pasta), disporre al centro una pallina di ripieno (non esagerare per evitare che il tortellino esploda in cottura) e procedere alla piegatura e chiusura. Spiegare a parole rende il gesto più complesso di quello che è, perciò rimando ad un breve video in cui si capisce molto bene come fare.

Conservazione: noi li lasciamo riposare su un vassoio con della semola, ricoperti da uno strofinaccio per un giorno, in modo che si asciughino. Se non li cuocete immediatamente, una volta asciutti, si possono conservare in frigo ancora un giorno, massimo due oppure si possono congelare in sacchetti da freezer. In quest’ultimo caso si conservano anche un paio di mesi e si cuociono da congelati.

Cottura: premesso che andrebbero serviti esclusivamente in brodo (anche se sono buonissimi anche asciutti con salsa di pomodori e parmigiano o al burro), cuociono circa 15/20 minuti. Meglio sempre assaggiarli!

Conclusioni: sono buonissimi e farli in casa dà veramente una grande soddisfazione, provateli! Se vi avanza il ripieno (capita spesso perché ne serve molto meno di quello che si potrebbe pensare) potete mescolarlo con della besciamella e farcirci delle lasagne o dei cannelloni … una delizia 🙂